カカオ ~カカオ色素~

  • チョコレートで御馴染の『カカオ』の色素による天然染料で染めています。クロムや他の金属を一切使用しないベジタブルタンニン鞣しです。

「カカオ」は植物名(アオギリ科の常緑樹)、またはココアを用いた食品の原材料名として用いられ、「ココア」は食品名として用いられる。
※カカオ色素とは、フラボノイドの一種で、ココア色素とも言う。
カカオ色素は、チョコレートやココアの原料として知られるカカオの豆および外皮(カカオハスク)に含まれています。 主成分はカテキン類やロイコシアニジン。カカオの原産地は中南米。中南米のインディオ・アステカ族やマヤ族の間で愛飲されていたカカオ豆とトウモロコシを混ぜて砂糖や牛乳を混ぜてつくった飲料"Chocolatl"がチョコレートの語源であるといわれています。

カカオの実は長さ15-30cm、直径8-10cmの大きな卵型(種によっては長楕円形、偏卵型、三角形など)の果実で、幹から直接ぶら下がる。この中に 20~60粒の種子であるカカオ豆(cacao beans)が入っている。カカオ豆と豆を包んでいる「パルプ」と呼ばれる部分を分離せずに一緒に水に漬け発酵させます。発酵の過程で40~50℃におよぶ発酵熱と有機酸の発生が起こり、生カカオ豆のアントシアニン色素から褐色重合物が生じます。

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